제주도 흑돼지가 맛있는 이유!

POINT 01.

제주흑돼지는 다릅니다.

제주 흑돼지는 고기 조직이 견고하고 조리 후 감량이 타 품종에 비해 적어 고기를 씹을 때 느끼는 물리적 특징인 조직감(견고성, 뭉침성, 씹힘성)이 특히 우수합니다. 또한, 유산소운동과 관련 있는 적색 근섬유의 비육이 타 품종에 비해 높은 반면, 삼원교잡종(국내산 백돈)의 경우 무산소 운동과 관련이 높은 백색 근섬유의 비율이 높습니다.

HACCP · JQ 인증.

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위생적이고 건강하게 제주 흑돼지를 드실 수 있습니다.
까다로운 품질 관리의 기준을 통과한 우수 제품에 한하여 인증 마크를 부여합니다.

숙성을 고집하는 이유!

보통 소나 돼지는 도축 후 사후경직이라는 단계를 거치게 되는데,
여기서 사후경직이란 생물이 죽은 뒤 관절이나 근육이 굳는 현상을 말합니다. 사후경직의 단계를 거치면서 근육에는 젖산이 생기고
ph수치가 낮아지면서 근육이 수축하게 됩니다. 이때 고기는 딱딱해지고 수분이 나오면서 맛이 떨어지게 됩니다.
그렇기 때문에 사후경직 단계를 지나 숙성을 거쳐야 맛있는 고기를 맛볼 수 있습니다.

숙성이란 시간이 경과함에 따라 물리적, 화학적으로 변화가 생겨 식품 속의 영양소 등이 미생물, 효소 등에 의해 부패하지 않고 알맞게 분해되는 현상을 말합니다.
숙성의 과정을 거치게 되면 단백질 분해 효소 등에 의해 근육조직의 소화가 시작되고 육질은 더욱 부드러워 집니다.
이렇게 되면 아미노산이 생겨나고 저장되어 있던 글리코겐도 분해되어 젖산이 생성되며 맛이 더욱 좋아지게 됩니다.

드라이에이징(Dry Aging)은 말그대로 Dry(말리다)와 Aging(숙성하다)의 합성어로 말리면서 숙성시키는 방법입니다. 일반적으로 갓 도축된 고기에는 글리코겐이 포함되어 있습니다. 글리코겐이 살아있는 근육세포에서 젖산으로 대사되어 산도가 내려가고 액틴과 마이오신이 결합하여 액토마이오신이 형성되어, 육질이 딱딱해지며 ‘Dry Aging’ 되었다 라고 합니다.

- 수분이 없기에 고기 본질의 맛이 농축되어 진한 맛을 냅니다.
- 고기가 건조되어 수분이 많이 줄어든 상태라 육질이 냉동 이전과 비슷한 수준을 유지합니다.
- 제주옥탑은 336시간 숙성합니다.

진공포장 기술이 발달하면서 Wet Aging 숙성법이 생겼는데 Dry Aging과 다른 점이 있다면, 진공 포장으로 공기의 노출을 전면 차단해 수분 증발을 막아 촉촉한 상태로 숙성한다는 것입니다. Wet Aging은 육즙이 많고 촉촉해 부드러운 질감을 가집니다.